Ингредиенты:
1 кг огурцов

для маринада:
4 зубчика чеснока
пучок укропа вместе с соцветиями
6 зернышек кориандра
100 г соли
1/4 л винного уксуса или белого вина
1 л воды

Способ приготовления:

Все ингредиенты для маринада смешать и полученным маринадом залить огурцы. Если маринада мало, добавить воды.

Банки закупорить и около двух недель оставить на теплом месте.

Перед подачей на стол огурцы следует сполоснуть холодной водой.

Ингредиенты:

1/2 стакана йогурта
1/2 стакана вода
соль
сушеная мята

Способ приготовления:

Йогурт взбить, добавить воды, еще некоторое время взбивать, а затем положить соль, мяту и напиток в течение часа охладить.

Подать с кубиками льда.

Этот напиток очень вкусный после арабского обеда или ужина.

Ингредиенты:

для 6-8 лепешек нужно:
15 г свежих или 8 г сухих дрожжей
около 300 мл теплой воды
немного сахара
450 г муки тонкого помола
1 2 чайной ложки соли
растительное масло

Способ приготовления:

Примерно в 4-х ст. ложках воды развести дрожжи. Добавить сахар и оставить в тепле на 10-15 минут, пока закваска не вспенится.

В согретую миску высыпать муку и соль, посередине сделать углубление и влить закваску. Добавить столько теплой воды, сколько нужно, чтобы получилось густое тесто.

На посыпанной мукой доске замешивать тесто примерно в течение 15 минут, пока оно не начнет отставать от рук. Затем добавить 1 ст. ложку растительного масла, чтобы хлеб получился мягче.

Миску вымыть, вытереть, смазать растительным маслом и перекатывать в ней тесто, пока оно со всех сторон не будет смазано. Накрыть салфеткой и оставить в тепле часа на два для подъема. Объем теста должен стать в два раза больше.

Затем выложить на доску, несколько минут помесить и разделить на 6-8 кусков. Каждый кусок снова вымесить до гладкости и придать им правильную шарообразную форму. Доску посыпать мукой, раскатать каждый кусок теста в круглые, толщиной 1 см лепешки. Посыпать их слегка мукой, накрыть салфеткой и оставить для расстойки еще на 20-30 минут.

Нагреть духовой шкаф до температуры 230-240 °С, наполовину вставить в него два противня, смазанных растительным маслом. На противни положить лепешки и смазать их поверхность водой. Печь около 10 минут в закрытой духовке.

Через десять минут осторожно вынуть, хлеб должен быть пустой внутри - и разложить, чтобы лепешки остыли.

Готовые лепешки должны быть золотисто-белые и пустые внутри.

2-3 средних размеров баклажана
2 яйца
1 ст. ложка молока
225 г тертого сыра
6 кружками нарезанных помидоров
пучок зелени петрушки
6-8 ст. ложек растительного масла
1/4 чайной ложки молотого горького перца
1/2 чайной ложки соли

для заправки:
1 яйцо
1 измельченная луковица
1 чайная ложка измельченного лука-резанца
1/2 ст. ложки майорана
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки перца
2 ст. ложки томатной пасты

Способ приготовления:

Смешать яйца, молоко, половину тертого сыра, соль и перец. На большой сковороде разогреть растительное масло. Каждый ломтик нарезанных вдоль баклажанов обмакивать в подготовленную смесь и с обеих сторон жарить до золотистого цвета.

Затем уложить слоями в смазанную жиром огнеупорную посуду, чередуя: слой баклажанов, слой посыпанных сыром и зеленью петрушки помидоров. Снова положить слой баклажанов, слой помидоров и т.д. Последний слой - баклажаны. Все продукты, приготовленные для заправки, смешать и вылить на баклажаны.

Затем поставить их на 45 минут в духовой шкаф и запекать при температуре 180 °С.

Другой вариант: ломтики баклажанов вместе с помидорами уложить одним слоем на противень и залить заправкой. В этом случае запекать в течение 35 минут.

Путешественник, побывавший в Турции, вполне обоснованно будет утверждать, что это кушанье турецкое. Однако едят его и в Ливане. Возможно, оно было завезено туда османскими турками аж с Кавказа.

Можно есть его и как закуску, и как второе блюдо, дополнив простым салатом.

Ингредиенты:

70 г куриного жира или растительного масла
10-12 куриных печенок
200 г очищенной моркови
2 луковицы средних размеров
пучок зелени петрушки
250 г риса
1 л куриного бульона или воды
1,5 чайной ложки кари
1 растертая долька чеснока
2 крупных помидора
соль
перец

Способ приготовления:

Куриный жир или растительное масло разогреть, добавить печенку и обжарить. Вынуть шумовкой, нарезать на куски.

Лук и зелень петрушки измельчить ножом и обжарить на оставшемся на сковороде жире до светло-золотистого цвета. Добавить печенку и все остальные приправы, кроме помидоров. Накрыть крышкой, тушить на небольшом огне около получаса, пока рис не впитает всю жидкость.

Помидоры красиво нарезать и добавить к плову.

Ингредиенты:

4 стручка сладкого перца
4 крупных твердых помидора
250-300 г молотого говяжьего мяса
250 г вареного риса
3 большие луковицы
1 чайная ложка молотого кориандра
пучок зелени петрушки
1 чайная ложка молотого сладкого красного перца
1 чайная ложка «харисы» или «чили» (не обязательно)
2 яйца
растительное масло
соль
перец

Способ приготовления:

Лук и зелень петрушки измельчить ножом. Мясо посолить, добавить красный и горький перец, рис, лук, зелень петрушки и, все время помешивая, поджарить на растительном масле. Через 15 минут снять с огня.

Очистить от семян перец и помидоры. К фаршу добавить яйца, наполнить им овощи и в течение 30 минут и запекать в духовом шкафу при температуре 300 °С.

Можно фаршировать помидоры смесью из мелко нашинкованного лука (полторы луковицы) и 150 г нарезанных шампиньонов, посоленной и поперченной, стушенной на небольшом огне до испарения жидкости. Затем к смеси следует добавить немного йогурта и довести до кипения. Наполненные фаршем помидоры запечь в духовом шкафу.

Тот, кто побывал в Турции или Греции, может усомниться в арабском происхождении этого кушанья. Фаршированные помидоры и перец подаются и в Тунисе, и в Ливии. Мясных и прочих фаршей существует очень много, но одно они имеют общее - большое разнообразие пряностей при их небольшом количестве.

Ингредиенты:

1 кг макрели или подобной рыбы
мука тонкого помола
растительное масло

Способ приготовления:

Рыбу очистить, выпотрошить, крупную разрезать на порционные куски. Обваливать в муке и жарить на сильно разогретом растительном масле по 5-8 минут с обеих сторон (до образования хрустящей корочки).

Рыба должна быть полностью погружена в растительное масло, которое все время следует поддерживать очень горячим.

Это самый обыкновенный способ приготовления рыбы и самый любимый в арабских ресторанах, хотя с гастрономической точки зрения не представляет собою ничего нового.

Рыбу можно сервировать между лепешками арабского хлеба, сбрызнув лимоном, с зеленым салатом, помидорами и т.п. Можно подать к ней один из арабских рыбных соусов.

Ингредиенты:

1,5 кг куриного мяса
1 растертая долька чеснока
2 чайные ложки растительного масла
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотого горького перца
1/2 ст. ложки кайенского перца
1/4 чайной ложки измельченного тмина
1 чайная ложка лимонного сока
немного томатной пасты (не обязательно)

Способ приготовления:

Мясо нарезать примерно двухсантиметровыми кубиками и положить в фарфоровую или керамическую миску. Чеснок, растительное масло, соль, перец, тмин, лимонный сок, можно добавить томатную пасту, - перемешать и вылить на мясо, следя за тем, чтобы все кубики были равномерно покрыты маринадом. Оставить на шесть часов.

Подготовить гриль, но лучше воспользоваться древесным углем. Нанизать мясо на пруты и жарить, все время поворачивая, в течение минимум десяти минут.

Куриный шашлык в арабских странах подается, так же как и почти все жареное на вертеле мясо, завернутый в лепешки, главным образом ради того, чтобы он не остывал, так как во время еды там принято разговаривать.

Рекомендуется макать мясо в чесночный соус.

Ингредиенты:

900 г разрезанной на небольшие куски баранины
50 г сливочного масла
3 измельченные луковицы
450 г нарезанных помидоров
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки молотого горького перца
1/2 ч. ложки молотого красного сладкого перца
1 ст. ложка молотого кориандра

Способ приготовления:

Масло растопить в большой кастрюле и обжарить на нем лук до золотистого цвета. Положить мясо и обжаривать его до светло-коричневого цвета. Добавить помидоры, соль, молотый горький и красный перец, кориандр. Хорошенько перемешать, довести до кипения, затем уменьшить огонь, кастрюлю накрыть и, часто помешивая, тушить мясо приблизительно 90 минут, до мягкости.

Это простое деревенское кушанье особенно широко распространено в южных районах Ирака. Обычно подается с отварным рисом, но хорош к нему и салат из овощей. Можно, кроме других пряностей, добавить также несколько лавровых листиков.

Ингредиенты:

900 г нежирного мяса
сок, выжатый из одной луковицы
2 ст. ложки растительного масла
1/2 чайной ложки соли
3 хлебные лепешки
50 г топленого масла
3 крупных помидора
450 миллилитров йогурта
6 измельченных молодых луковичек
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

Способ приготовления:

Мясо разрезать на куски, положить в фарфоровую или керамическую миску, добавить растительное масло, луковый сок, перемешать, добавить соль, еще раз перемешать и оставить для маринования около двух часов.

Затем мясо нанизать на пруты и жарить над древесным углем (без пламени) в течение 10-15 минут, периодически поворачивая.

Прежде чем жарить мясо, следует нарезать лепешки полосками, красиво разложить их на блюде и смазать разогретым маслом.

Пока мясо жарится, попарить, очистить и нарезать помидоры, три минуты, помешивая, держать их на небольшом огне, затем посолить.

Когда мясо будет готово, намазать протертыми помидорами лепешки, сверху положить мясо, снятое с прутов, полить его йогуртом, посыпать луком, зеленью петрушки и подать.

Ингредиенты:

300 г ягнятины или 400 г куриного мяса
2 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка томатной пасты
1/2 ст. ложки «харисы» (или «чили»)
пучок зелени петрушки
пучок зелени сельдерея
200 г вермишели
кусочек сливочного масла величиной с орех
соль
перец
вода

Способ приготовления:

Мясо нарезать маленькими кусочками и положить в большую кастрюлю вместе с солью, пряностями и растительным маслом. В течение нескольких минут обжаривать. Добавить томатную пасту, «ха-рису», зелень петрушки и измельченную зелень сельдерея. Хорошенько перемешать, влить воду и на слабом огне варить до готовности.

Затем влить еще полтора литра воды и довести до кипения. Добавить вермишель и поварить еще десять минут. Заправить, выбросить пучок петрушки, добавить сливочное масло и сок одного лимона, перелить в суповницу и сразу же подать.

Ингредиенты:

4 средних размеров баклажана
1 стручок зеленого или красного перца
4 нарезанных помидора
1 небольшая измельченная луковица
2 растертых ломтика чеснока
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки приправы "чили"
2 чайные ложки измельченного тмина
сок из двух лимонов
пучок зелени петрушки
4-6 ст. ложек растительного масла

Способ приготовления:

Баклажаны на одном или двух местах надрезать или проколоть и положить в горячий духовой шкаф. Запекать до мягкости, пока почернеет кожица. Вынув, охладить.

Затем очистить и нарезать. Добавить нарезанный перец, помидоры, лук и измельченную зелень петрушки. Отдельно размешать пряности с растительным маслом, лимонным соком и растертым чесноком. Добавить эту заправку к овощам и хорошенько все перемешать.

Перед подачей на стол немного охладить.

Этот салат особенно широко распространен в Северной Сирии. Подается он к жареному на вертеле мясу, а также как самостоятельная закуска. В таком случае его едят с арабским хлебом.

Ингредиенты:

450 г телячьей печенки
1/2 чайной ложки измельченного тмина
1/2 чайной ложки молотого горького перца
1/2 чайной ложки молотого сладкого красного перца
1/2 чайной ложки соли
225 г очищенных луковичек
8 ст. ложек растительного масла
немного зелени петрушки
ломтики лимона

Способ приготовления:

Печенку разрезать примерно на двадцать кусочков.

Пряности перемешать с разогретым растительным маслом, добавить печенку и еще раз все старательно перемешать. На полчаса оставить.

Затем нанизать на пруты, чередуя печенку и лук. Жарить над древесным углем в течение 10-20 минут, периодически поворачивая.

Украсить зеленью петрушки и лимоном.

В Египте, где распространен этот шашлык, нарезанную печенку сначала выдерживают в смеси всяких пряностей минут тридцать. Потом только жарят и подают с рисом.

Шашлыки из печенки подаются в качестве закуски, но и как второе блюдо. Разумеется, не обязательно должна быть телячья печенка. Можна взять и куриную, которая готовится быстрее, а также говяжью, которую необходимо жарить дольше.